月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸



原创 王枪枪 三个料理人 收录于话题#《三个料理人》食物原理专辑8个

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

月饼季又要来了。
这些年,各家在月饼饼皮和馅料上都费尽了心思。然而,我最钟意的还是传统的蛋黄月饼。
藏在月饼中间的咸蛋黄,一口咬下去,沙沙的口感在唇齿之间摩擦,微咸厚重的味道搭配甜润细腻的莲蓉或是豆沙,更凸显了蛋黄的鲜美。
不止是月饼,青团、饼干、面包、雪糕……只要是沾上了咸蛋黄,仿佛就有了从你支付账户里刷钱的能量。
01
咸蛋黄,美食界的老网红了
2500年前,中国人便学会了腌制鸭蛋。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

在此后的几千年里,《齐民要术》《东京梦华录》《随园食单》等书籍中,都以各种方式记录下这枚咸鸭蛋。
而中国人也很早就发现,蛋黄才是这枚咸鸭蛋里的精华。
袁枚在《随园食单》里就写道:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多……”
到了现代,汪曾祺的文字给咸蛋黄做了一次最成功的广告:鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

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这个“吱”字诠释了咸蛋黄的诱人之处,与美国营销大师爱玛·赫伊拉的那句“不要卖牛排,要卖滋滋声”不谋而合。
千百年来,咸鸭蛋不管是用来下饭还是佐酒,都是超级完美的。
随着时间的推移,中国人在饮食上的创造力,也开始在咸蛋黄身上展现出来。
做馅,是咸蛋黄进入料理界之后,最常见的使用方式,蛋黄酥、双黄月饼、咸蛋黄青团、奶黄流沙包……甜咸交汇,更凸显出咸蛋黄的鲜。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

入菜,创造出崭新的咸蛋黄口味,咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄版的蟹黄豆腐,甚至咸蛋黄口味的小龙虾……咸蛋黄作为黄金配角,妥妥地锦上添花。
更不用说这两年爆红的各种咸蛋黄零食,饼干、冰淇淋、鸡翅、奶茶……咸蛋黄几乎成为网红零食的标配。
02
咸蛋黄为什么会流油?
不管咸蛋黄在料理中怎样变化,最吸引人的瞬间,永远是汪曾祺所描述的,油流出来的那一刻。
平时,我们也会以“出不出油”来评价一枚咸鸭蛋的好坏。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

可是,打开一枚生鸭蛋会发现,与普通的蛋并没有什么不同,蛋清是蛋清,蛋黄是蛋黄,并没有看见哪里有油啊。
但我们评价一枚咸鸭蛋,完美的标准是“流油”“起沙”“红亮”。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

这到底是怎么回事?
这主要是因为,鸭蛋中的脂肪除了少部分在蛋白中之外,绝大多数都在蛋黄里。
在生蛋的状态下,蛋白质是一种很好的乳化剂,它与油脂均匀的混合在一起,把油脂分解成肉眼观察不到的油滴。
而在腌鸭蛋的过程中,盐分进入到蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成极小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。
因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的。
油脂本来是在蛋白质的颗粒中,被盐分和加热破坏了稳定性,蛋白质沉淀后,颗粒总体上变小了,颗粒间出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒,这边是“起沙”。

月饼、粽子、青团、雪糕……为啥它们一沾上咸

而“红亮”则是由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。另外,腌制大大降低了蛋黄中的水分,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。
如果不腌制鸭蛋,直接煮熟,乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,还是不会出油。


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