养殖河豚无法增毒增鲜 野河豚售价上万仍需排队



养殖河豚无法增毒增鲜野河豚售价上万仍需排队

在长江边围养的扬中河豚售价已达3000多元/斤


养殖河豚无法增毒增鲜野河豚售价上万仍需排队

一位饭店老板亲自上阵为老饕烹制河豚


  [编者按]长江鲥鱼、刀鱼、河豚并称为“长江三鲜”,由于江水污染和过度捕捞,长江鲥鱼已失踪多年、濒临灭绝;长江刀鱼产量极低,卖出天价;野生河豚虽披着剧毒“外衣”,但似乎也难逃绝迹命运。人工繁殖似已成为“长江三鲜”尤其是长江刀鱼、河豚摆脱灭绝命运的唯一途径。

  然而,人工养殖和美味之间似乎是一对矛盾。为了迎合食客的口腹之欲,养殖户想出了“近自然”养殖的新花样,“长江三鲜”却由此滑向变异之路。

  养殖河豚江边“增毒增鲜”,水产专家称是“洗澡蟹”翻版。

  □晨报记者 陈抒怡

  “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”眼下虽未到河豚上市旺季,但对于爱吃河豚的申城老饕来说,吃河豚并不是一件困难事。在刚刚过去的双休日,记者在江苏江阴、靖江、扬中等地采访时发现,由于河豚已实现大规模养殖,一年四季都有新鲜河豚上市。

  正当人工养殖河豚大量上餐桌时,有食客抱怨人工养殖河豚“没味道”。于是,一些养殖户又翻新花样,将人工养殖的河豚放在长江边围养“增毒增鲜”。这样“近自然”养殖的河豚,价格是普通河豚的数十倍,但一些水产专家讥之为噱头,是“洗澡蟹”的翻版。养殖河豚:

  几十元一斤,一年四季都有

  虽然国家年年发布河豚禁食、禁售令,但在江苏扬中、江阴、靖江一带,吃河豚已经成了公开的秘密。扬中市烹饪协会会长何百彩解释说,野生河豚确实含有剧毒,但河豚不像毒蛇,其本身并不产毒,而是受生活环境影响所致。现在市场上的河豚几乎全部是养殖控毒的。经过水产专家多年研究,现在人工养殖的控毒河豚的含毒量也减少了95%,不致伤人性命,只要烹制方法得当,食用者就不会中毒。

  在靖江渔婆市场和扬中建宁市场,玻璃缸中游来游去的河豚随处可见。一斤多重的河豚,售价不过40元-50元/斤。

  上周六中午,当记者来到江苏扬中市“长顺河豚馆”时,老板周长顺正在接待一桌特意从上海赶过来的食客。“我们菜馆一年四季都有新鲜河豚,而约80%的食客来自上海。”周长顺说,四五月份吃河豚的说法已经被颠覆,只不过很多人还是抱着固有的想法,使得清明前后来吃河豚的人特别多,殊不知平时一道红烧河豚的价格为300多元,到旺季时则水涨船高变成了一条四五百元。野生河豚:

  每条一两万,要吃预约排队

  不过,这些花式繁多的养殖河豚宴,还是被老饕嫌弃——“根本不能和野生河豚的味道比。”一位在十多年前品尝过野生河豚的上海食客告诉记者,十多年前吃的那次河豚至今回味无穷,它的味道鲜美独特,肉质细嫩、入口即化,吃过几个小时后,鲜味仍留在齿颊之间。现在吃几百元的养殖河豚,其肉淡而无味,汤还要靠大把的鸡精才能吊出鲜味,两者真的不在一个档次。

  对于食客的抱怨,特级河豚烹饪师周长顺证实确有其事。他透露,对于野生河豚,一些老饕选择排队预约吃,每条价格达到一两万元,一旦饭店收购到野生河豚,就打电话给他们。只是由于环境污染、过度捕捞等因素,扬中地区一年能捕捞到的野生河豚只有二三十条,有的老饕排队一年也未必能等到真正的野生河豚。

  因为过度捕捞等原因,长江野生河豚在2004年时已经基本绝迹。这几年水产部门为了保护资源,开始向长江放入人工养殖的河豚,江内才出现了少量的野生河豚。“近自然”河豚:

  新养法,每斤3000多元

  怎样才能大量获得味道鲜美且价格昂贵的野生河豚?记者在长江扬中段遇到了一个严姓河豚养殖户,他把河豚养殖基地从河塘转移到长江边,用细密的网围出了一小片长方形的水面,将人工养殖的河豚苗投放进这片自然水域,每天给河豚喂食小白米虾、小杂鱼等自然饵料。

  老严说,从幼苗到河豚上市大约要3年,这些“近自然”的河豚与野生河豚的唯一差别就是无法洄游到海里。为了让围养的河豚安全过冬,老严在江边造起了占地数亩的暖棚,上下水直通长江,并装上加热装置,这样即使外面冰天雪地,棚内依然保持16℃以上的恒温。“在扬中,像我这样养河豚的只有我一家。”老严得意地说。也因为这样“近自然”的养殖法,老严养的河豚售价在每斤3000多元,比普通养殖河豚贵了数十倍。

  江阴“河豚大王”:河豚不是越毒越鲜

  □晨报记者 陈抒怡




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